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編輯：周安琪

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壹、專訪：傳統川菜的守望人——中國烹飪大師劉開明

二、老廚新菜：進店必點的17道酒樓新版旺銷招牌川菜

圖文/川菜小廚

菜品指導：劉開明

中式烹飪特壹級技師中國烹飪大師中國飯店協會名廚委執委劉開明

導讀：川菜之味,以復合味見長。四川川菜的24種味型,與麻辣沾邊的達13種,如口感鹹鮮微辣的傢常味型,鹹甜辣香辛兼有的魚香味型,甜鹹酸辣香鮮各味十分和諧的怪味型,以及表現不同層次麻辣的紅油味型、麻辣味型、酸辣味型、糊辣味型、陳皮味型、椒麻味型、椒鹽味型、芥末味型、蒜泥味型、姜汁味型,使辣味調料發揮了各自的長處,辣出了風韻。川菜發展至今,已具有用料廣博、味道多樣、菜肴適應麵廣三個特徵,其中尤以味型多、變化巧妙而著稱。“味在四川”,便是世人所公認的。

中國烹飪大師，成都三元酒傢創始人劉開明在堅守川菜正宗原味地道做法，傳承正宗原味川菜的過程中，致力於弘揚川菜百菜百味、味型多變這壹特色，改變大傢印象當中對於川菜的單壹印象。

堅守三十余年的變與不變

“自辣椒引入中國400余年後的今天，川菜人把麻辣的‘天作之和’演繹得可謂前無古人、史無前例。麻辣成就了川菜‘紅’遍天下的今天。但也正因麻辣個性過度的張揚而丟失了川菜調味的經典，毀掉了川菜味型多變的特色。麻辣似乎成了川菜的標誌性‘品牌’。其實，川菜遠不止麻辣味，多達24種基本味型，奠定了川菜壹菜壹格，百菜百味的基礎。”

劉開明，1966年12月生於雒城，長於原成都市西城區，小時候是個“廢”頭子娃兒，15歲進入成都市西城區飲食服務公司陜西街八門市部“榮喜圓餐廳”當學徒；1986年參加工作,先後在成都市飲食公司、竹林小餐、成都市西城區飲食二公司等公司跟隨川菜名師吳本章學習正宗川菜。作為劉開明的啟蒙老師，吳本章因製作蒜泥白肉，尤其是片肉之刀技很有特色而讓當時他所在的國營竹林小餐異常出名。

跟隨吳本章師父潛心學習傳統川菜5年，劉開明打下了紮實的基本功，在成都市西城區飲食二公司那幾年，很多到店的老顧客都會比出大拇指，蒜泥白肉、涼桿白肉、三絲白肉捲等幾個菜，分不出是師父吳本章還是徒弟劉開明作的。

1988年，技藝初成的劉開明，轉戰西城區長順上街太白居飯店，出任廚師長；1989年任成都成量賓館總廚、維爾康酒樓（琴臺路店）行政總廚；1990年到明珠大酒店（珠海）任川菜廚師長；1991年成都飲食技校學習培訓榮獲壹級廚師。

1988年，劉開明壹傢利用自傢位於長順上街的房子開壹傢屬於自己的川菜館，取名“三元酒傢”，1995年轉為劉開明獨資經營，2000年後順應城市改造搬到橫小南街口2號附1號；1997年1月20日榮獲高級中式烹調師（原特三級）；2000年任新山城菜根香酒樓（交大店）總經理。

回憶起走過的三十多年學習正宗川菜的經歷，劉開明說：“川菜是需要堅守傳統的。比如壹份回鍋肉，今天是這個味道，百年老店還是這個味道！”中國傳統文化發於天道，應於人道，從自然到天地，到萬物，再到人社，講求天人合壹。劉開明師承傳統川菜的路子，講究手藝，在堅守正宗川菜、傳統口味的同時，還“復原”了很多古法川菜。比如將麵臨失傳境地的九色攢盒重現成都餐桌，九色攢盒，八個圍碟五葷三素。“九色攢盒”又稱九子攢盒、九寶攢盒，是指盤上周圍放置八個近似梯形小盤，與中央壹個圓形小盤拚湊成壹個大圓盤，也是壹種用來盛裝食品的木質漆器食具。俗話中：美食不如美器。過去川菜用於裝涼菜的器皿質量不好，檔次很次。當攢盒被引入餐桌之後，立馬見效，大為改觀。

富有鄉土風味的四川名菜壇子肉，做法也是相當講究，要做得不鹹不淡恰到好處，壇子肉肥而不膩，皮特別的軟糯 瘦肉也很香，裏面還加了幹貝、火腿、虎皮蛋、獅子頭和各種時蔬，吃上壹口對於肉骰子來說完全就是享受。

之所以稱為復原，倒不是說這些菜失傳了，而是說牠擁有傳統味道，也就是從前的正宗口味。

再比如宮保雞丁，現在市麵上的宮保雞丁味型相差甚遠，有辣的、有白味的。但其實正宗川菜係的宮保雞丁應該是糊辣荔枝味，屬於復合味型。

傳承 精益求精的堅守

川菜之魂在於調味是業內的基本共識，合理調配是展現川菜味型多變的手段之必須、因此，尊重老師傅、用心感悟是成就川菜大師的壹條必由之路。凡是能準確把控和因時而變的川菜廚師，大都走過壹段堅持不懈的學習技藝之路。

作為川菜界承上啟下的壹代，劉開明紮實的理論基礎和實操經驗是自年輕時候起四處學藝，不斷拜川菜烹飪界知名老師父為師，學習並掌握傳統川菜的製作技藝的過程中練就的。在吳本章師父 去世之後，劉開明又先後拜高國憲、王開發、鄧昌林、肖見明等川菜名廚為師。

高國憲是中國烹飪大師、成都市烹飪協會常務副會長、匠人工作室創始人，以“味”為主深入研究，將復合味完美融入進川菜，調配出了麻辣、酸辣、椒麻、麻醬、蒜泥、芥末、紅油、糖醋、魚泡椒雞腳香、怪味等各種味型調料。高國憲把自己配制的秘制調料巧妙運用於川菜的烹調上，烹飪出的東坡肘子、冷鍋魚、魚香肉絲、回鍋肉、麻婆豆腐、水煮魚、夫妻肺片等川菜別具風味，被譽為“匠人堅守第壹人”。

王開發是中國烹飪大師、國傢高級技師、特壹級烹調師、國傢級評委、考評委員會主任評委，是榮派廚師的第二代傳人，曾任成都市飲食公司榮樂園餐廳廚師長，美國紐約榮樂園餐廳第壹任廚師長，是將川菜帶出國門的首批川菜大師之壹。王開發大師註重對下壹代川菜人的培養，在餐飲行業的工作中，在成都市飲食公司培訓科期間培養了大批的專業廚師，其中中國烹飪大師、名師十多人，特級廚師30多人，弟子遍布全世界。

沈得下心去學習的劉開明經過不斷提昇積澱，於2002年12月22日榮獲中國飯店協會頒發的“中國烹飪名師”稱號；2016年榮獲中國飯店協會頒發的“中國烹飪大師”稱號；2017年1月被成都市烹飪協會授予突出貢獻獎；2018年9月榮獲“天府杯-世界川菜烹飪名廚”稱號；2019年9月16日至17日，參加中國烹飪協會在四川瀘州舉辦的中國烹飪大師名人堂尊師導師技藝傳承大講堂培訓；2019年12月16日，榮獲中國飯店協會頒發的中式烹調師（二級）證書，具備中式烹調師職業國傢級技能競賽二級裁判員水平；2020年1月被聘為四川省川菜對外交流促進會第壹屆副會長。

古往今來，姜蔥蒜，胡椒醬油鹽，花椒海椒糖醋香料等調味品在歷代川菜廚師日常工作中，確立並形成了川菜的百菜百味的特色。味型多變的基礎，莫過於上述基本原料的有機組合。川菜的魅力貌似如此簡單，但調合五味的關鍵在於壹個“和”字。這個和也正符合我國古聖先賢提出的“適口者珍”的哲學理唸。許多外係菜從業者尊重川菜，原本就在於川菜魅力之味型多變，且精益求精。

創新 為了更好地堅守

“川菜作為壹個傳統行業，基本標準原本是有形和無形存在的。川菜筵宴由涼菜，熱菜（含湯菜）小吃，隨飯菜等組織而成，除此之外就是川菜傳統中的“隨配合菜”可以展示川菜味型多變的特色。因此，引導消費科學烹調，是飲食業展示川菜味型多變的基礎。當然，川菜的特色遠不止味型多變這壹點，其中取材廣泛，註重火候，長於用湯，壹鍋成菜等等綜合技能的合理運用，才能充分表現川菜的特色與魅力。”劉開明說。

自1988年創建三元酒傢開始，中老年市民和外地遊客成為消費主力，他們對傢常川菜有懷舊習慣，現在三元酒傢這樣的川西民居風格也是他們所能接受的。在堅守傳統口味，留住記憶中的味道的同時，為適應快節奏的和年輕消費群體，劉開明在堅持川菜應有的操作規範的基礎上，也在孜孜不倦地致力於創新求變，以順應社會需求。

如今的消費形式進入了快節奏，不少廚師隻想用快捷簡便的方式去完成壹道菜品，忽略了基本功與復雜的川菜烹飪技藝，調料用量、烹飪廚具和料理方式也開始偏離軌道。儘管現在用料包做菜的快餐化風氣彌漫，但劉開明秉承初心，堅持用傳統川菜的做法，匠心做好每壹道菜，選擇自然、健康的食材，不用各種料包，全是采用自己特制的各種調料，風味獨特，不含防腐劑、添加劑，保證顧客吃得健康、安全。

傳統川菜以製作手藝精良聞名，選材用料、工序流程都極其講究。為滿足現在年輕人對快節奏生活的需求，劉開明對菜品進行科學搭配，能提前上桌的燉菜、蒸菜提前做好，三元酒傢提供堂食、外帶和外賣服務等。

“餐飲的本質不僅是對傳統味道的堅守，更是壹種責任，壹份擔當。”2020年初，儘管生意飽受新冠肺炎疫情沖擊，但劉開明與川老會（川菜老師傅傳統技藝研習會）的幾十位川菜老師傅們壹道，將庫存壹次性餐飲衛生口罩全部捐獻出來，捐贈、免費發放給街道、社區、環衛、城管、派出所等戰“疫”壹線單位及普通市民，為抗擊新冠狀病毒肺炎疫情貢獻自己的壹份力量；

2020年9月29日，以“凈土阿壩·舌尖盛宴”為主題的阿壩州第四屆特色美食技能大賽暨美食展在汶川縣拉開帷幕，劉開明作為評審專家並代表汶川縣就業局參賽，獲得川菜、小吃類壹等獎；2021年4月14日，劉開明受邀擔任由遂寧市船山區總工會、重慶市潼南區總工會主辦，遂寧市飯店餐飲行業工會聯合會、遂寧市飯店餐飲行業協會等承辦的2021年船山·潼南餐飲服務業勞動技能大賽中式烹飪評審專家。

“中國烹飪，學有成就者贏得世人尊重，就在於堅持。堅持才能感知堅守，堅守才能成為匠人。浮躁不安永遠成就不了匠人，匠人的本質是有壹顆不為名利所動的心，因此，有人稱：匠人的基礎必須具備壹顆“傻傻”的心。忍耐好寫而非常人能做到。味型多變的川菜特色其中隱含了多少不為人知的忍耐，忍於恥辱而成於耐煩，浮躁於心而表於形。要成就壹番川菜事業，用心感悟，潛於積累必不可少。”

嘗地道川菜,品百味人生。藏在川菜里的各種情感，在人們的生活中流轉、傳承，就像川菜豐富的味型壹樣，時而如開水白菜般平淡，時而如回鍋肉般鹹鮮，成為人們生活中必不可少的壹部分。中國烹飪大師劉開明不忘初心，砥礪前行，始終如壹為大傢帶來舌尖上的享受，並願意將蘊含在川菜文化里豐富內涵分享開來、傳承下去。“傳統川菜在不斷創新、發展過程中。在學習中成長，我壹直在路上！”劉開明最後說道。

老廚新菜：進店必點的17道酒樓新版旺銷招牌川菜

文圖/川菜雜誌社

菜式提供：成都三元酒傢

菜式指導：劉開明

菜名：藍莓桂花排骨

原料：排骨5斤

調料：番茄沙司100克，藍莓醬100克，李錦記叉燒醬60克，李錦記排骨醬40克，冰花酸梅醬60克，冰糖500克，大紅浙醋500克，鹽10克，香葉5片八角3個，白芷2克，桂皮1小塊，小蔥頭20克，姜30克，水3.5斤，香醋50克，雞飯老抽適量。

製作：

1、將7斤水加入80克紅曲米水開煮兩三分鐘後過濾紅曲米水放涼待用。安多夫鬆肉粉4克，姜蔥各50克左右，料酒50克，排骨剁成壹寸長沖去血水控幹加入鬆肉粉，水蔥姜料酒腌制20分鐘左右即可；

2、鍋中排骨下入冷的紅曲米水中煮開再煮1分鐘左右撈出控幹水份，下入180油溫炸10秒撈出；

3、鍋中下入蔥姜香料炒香再下入排骨醬、叉燒醬、番茄沙司炒香後加入水放入排骨，下入冰糖、鹽大火燒開加入大紅浙醋煮40分鐘左右下入老抽、香醋、藍莓醬、酸梅醬將湯汁收濃即可。

菜名：青花椒陳皮牛肉

原料：鮮牛肉(肥瘦) 600克

調料：陳皮100克，辣椒(紅、尖、幹) 100克，青花椒30克，江米酒 20克，醋10克，香油 5克，色拉油 75克 ，花椒 5克，鹽 10克，白砂糖 5克，味精 5克，料酒 10克。

製作：

1、牛肉切成4厘米/1.5厘米的長薄片，加5克鹽拌腌20分鐘。炸油燒至八分熱，肉片下鍋炸至六分熟，撈起瀝幹油分；

2、鍋中留油少許，放入陳皮、幹辣椒、花椒粒爆香。肉片、高湯、江米酒放入鍋中，加鹽、糖、味精、料酒壹起燒。待湯汁快幹時，再用醋、香油調勻，出鍋晾涼，切條擺盤即可。

菜名：鮑汁鬆露釀遼參

原料：黑鬆露20克，雞茸150克，高湯300克。

調料：勁霸鮑魚汁20克，雞粉10克，豬油10克，食鹽2克，冰糖水適量。

製作：

1、將遼參發處理好，入高湯煨至入味，製作成品；

2、雞茸用適量的蔥姜水，加入調味料水攪拌上勁後釀入遼參，再依次擺上遼參入籠蒸熟。用高湯加入黑鬆茸煮滾，加入調料、豬油等調成鮑汁，再將鮑汁澆入遼參點綴即可。

菜名：川式山藥紅燒肉

原料：五花肉500克，山藥150克。

調料：冰糖200克，南乳2塊，幹辣椒節10克，八角6克，醪糟20克，鹽4克，豉油10克。

製作：

1、將五花肉切成適口小塊；

2、起鍋放入冰糖加入豉油，水煮成糖膠，放入切好五花肉，醪糟、鹽拌勻；

3、加入調味料慢火燜八分熟放入山藥，小火繼續燜熟，即可裝盤。

菜名：五彩撈拌海螺

原料：海螺片500克，香蔥，彩椒絲，圓蔥，苜蓿芽，海藻各100克，芝麻少許。

調料：日本芥末5克、豉油8克、辣鮮露5克，香油8克。

製作：

1、海螺肉切片，用80攝氏度的水燙開撈起備用，在用日本芥末、豉油、辣鮮露、礦泉水適量，加入香油攪拌均勻調成料汁；

2、盤子碼入香蔥、彩椒絲、圓蔥、苜蓿芽、海藻，再把海螺片放到中間，上菜帶料汁倒入即可。

菜名：過橋酸湯黑魚

原料：鮮黑魚800克

調料：西紅柿酸湯300克，油50克，鹽3克，泡椒80克，野山椒60克，泡姜30克，大蒜20克，胡椒粉少許。

製作：

1、黑魚壹條殺好洗凈，切成小塊，放料酒，姜絲，鹽，白醋腌制10分鐘備用，西紅柿酸湯壹碗備用，把泡椒，野山椒切小段備用；

2、起鍋放適量油放入，姜蒜，野山椒，泡椒翻炒出香辣味；

3、倒入西紅柿酸湯，加適量鹽，翻炒均勻小火煮3分鐘，至酸味香濃；

4、在加入適量的水，水能沒過魚塊就好，酸湯沒開之前放入腌制好的魚塊，把魚塊煮熟即可關火，最後放入蔥花，胡椒粉調味出鍋，放入青花椒，紅綠線椒澆熱油。

菜名：海鮮壹品酸菜鍋

原料：酸菜400克，大蝦150克，老湯800克，膏蟹200克，海米50克，黃蜆子100克，海蠣肉80克，鮮貝丁50克。

調料：豬油50克，大蔥20克，姜20克，雞汁15克，雞粉5克，白醋，5克，鹽3克，八角2克。

製作：

1、將五花肉改刀為寬約8cm片狀，膏蟹，大蝦開背，海米、黃蜆子、海蠣子清洗幹凈後備用；

2、把酸菜改制為長7cm的絲狀後入沸水汆燙5分鐘除去異味，倒出，瀝幹水份，加熱備用；

3、鍋中放入豬油，下入五花肉炒至斷生，放入蔥、姜、八角炒香後下入汆好的酸菜繼續煸炒3分鐘，加入濃湯燒開後小火燉制20分鐘；

4、放入膏蟹、大蝦、海米、黃蜆子、海蠣子、鮮貝丁繼續燉制5分鐘後，出鍋裝盤，點綴小蔥花即可。

菜名：三元油浸撈鱔

原料：鱔魚300克，土豆100克、蓮藕片100克（或任何時令蔬菜）。

調料：姜拍鬆切片，蒜拍破，蔥適量，豆瓣（或剁椒）20克，幹青花椒20克，幹紅辣椒20克，辣椒粉10克，鹽5克，味精6克，胡椒粉1克，料酒10克，醬油6克，熟白芝麻4克，醋少許，食用油約400克。

製作：

1、將鱔魚殺好洗凈，剁下頭尾，片成鱔魚片，用少許鹽、料酒、生粉和壹個蛋白抓勻，腌15分鐘；

2、燒開壹小鍋水，將土豆、蓮藕片洗凈後，放入開水中汆水燙壹下，撈入大盆中，備用；

3、凈鍋入油，油熱後，放入三大匙豆瓣（或剁椒）爆香，然後加姜、蒜、蔥、花椒粒、辣椒粉、幹紅辣椒，中小火煸炒，出味後加料酒、醬油、胡椒粉、白糖，繼續翻炒片刻，再加熱水，同時放鹽和味精調味，待水開後，保持大火，將鱔魚片放入，用筷子撥散，3分鐘即可關火，最後把煮好的魚及全部湯汁倒入剛才盛土豆、蓮藕片的大盆中；

4、另取壹凈鍋，倒入半斤油，待油熱後，關火先晾壹下，然後加入幹青花椒、幹辣椒，用小火慢慢炒出香味（註意火不可太大，以免炒糊，以倒入大盆中把鱔魚和土豆等全部淹沒為準），待辣椒顏色快變時，立即關火，把鍋中的油及花椒、辣椒壹起倒入盛鱔魚的大盆中即可。

菜名：三元麻辣肺片

原料：牛肉2500克，牛雜2500克。

調料：辣椒油200克，熟花生150克，醬油150克，芝麻麵100克，味精5克，八角10克，花椒5克，肉桂3克，白酒50克，精鹽150克，花椒麵20克，老鹵2500克

製作：

1、將鮮牛肉、牛雜(心、舌、頭皮、千層肚、肚梁)洗凈，牛肉切成約500克重的塊；

2、將牛肉、牛雜放入鍋內，加清水，腌過牛肉，用旺火燒沸，見肉呈白紅色，撇去浮沫，潷去鍋內的水份，加入老鹵水2.5公斤，放入香料包(內裝花椒、肉桂、八角)，再加入清水3.5公斤左右，煮到牛肉熟而不爛，先熟的先撈出，晾涼待用；

3、取碗壹隻加入味糟、辣椒油、醬油、花椒麵、老鹵水調成汁。熟花生米切末。將晾涼的牛肉、牛雜切成長6厘米、寬3厘米的薄片，捲成捲，碼入盤中，淋上味汁即可。

菜名：劉氏熗炒豬肝

原料：豬肝250克

調料：幹蔥頭100克蒜片2瓣，幹辣椒段10克，姜末3克。色拉油10克，鹽1克，料酒2克，澱粉3克，生抽2克，白胡椒粉2克，雞精1克。

製作：

1、將豬肝切片，加鹽、料酒、澱粉，拌勻，腌制20分鐘。姜切末，幹辣椒切斷，小毛蔥切絲，蒜切片；

2、熱鍋倒油，油溫6成熱時下豬肝，炒散撈出。鍋中留底油，下姜、蒜、幹辣椒、小毛蔥，炒香，調入生抽、白胡椒粉、雞精炒勻，倒入炒好的豬肝，炒勻即可。

菜名：鮑仔東坡紅燒肉

原料：鮑魚10隻，山藥 100克，預制紅燒肉200克，大蔥 30克。

調料：老抽5克，生抽3克，冰糖汁20克，雞粉6克，鹽1克。

製作：

1、把山藥和大蔥切成3cm的段 ，放入油鍋里拉油拉至淡黃色。油鍋里放點薑片煸炒壹下放入山藥加水；

2、加黃湯老抽，生抽，冰糖汁，雞粉，鹽小火悶至15分鐘放入鮑魚和預制紅燒肉，鮑魚燒熟勾玻璃芡汁出鍋，裝盤即可。

菜名：石鍋彩椒八爪魚

原料：八爪魚400克，毛芋兒400克，彩椒50克，白洋蔥20克，蔥花10克。

調料：鹽2克，料酒15克，雞精6克，味精2克，胡椒粉0.1克，花椒油6克，化豬油、菜油各適量。

製作：

1、把八爪魚治凈後改刀，下入加有料酒的沸水鍋煮3秒鐘，撈出來瀝水。另把毛芋兒去皮後切成塊，下入加有鹽、化豬油的清水鍋煮熟；

2、另鍋放菜油燒至八成熱，下入黃椒醬炒出味，摻入適量清水燒沸，調入鹽、雞精、味精、胡椒粉，放入八爪魚再入彩椒、洋蔥煮約3分鐘，淋入花椒油推勻；

4、取壹石鍋燒熱，放入煮熟的毛芋兒墊底，倒入燒好的八爪魚等稍煮，撒上蔥花，即可。

菜名：自貢鮮椒仔姜青花蓮

原料：青花蓮1條（約1000克），手工麵條100克，姜絲100克，蔥絲30克，鮮小米椒圈50克，野山椒碎50克，青椒圈30克，泡小米椒圈50克，紅薯澱粉20克，芹菜節50克。

調料：姜粒15克，蔥段20克，鹽2克，小米椒節20克，味精6克，雞精2克，鮮湯，色拉油各適量。

製作：

1、把花鰱宰殺治凈，魚身改成花刀塊，納盆加入姜塊、蔥段、鹽水和紅薯澱粉腌漬。鍋里水燒開，放入花鰱魚塊，加入姜塊、蔥段、小米椒節， 煮約10 分鐘。另把手工麵條煮熟，撈出來擺入盛器內；

2、往凈鍋里放入少許油燒熱，下泡小米椒圈、姜絲、蔥絲、鮮小米椒圈、野山椒碎、青椒圈炒香，摻入適量的鮮湯燒沸，大火收汁調味，撒些芹菜節；

3、最後把煮熟的花鰱魚塊擺在盤中麵條上，淋上汁水即可。

菜名：爽口脆藕牛蛙

原料：牛蛙600克，脆藕條100克，青二荊條辣椒粒50克，酸菜50克，泡圓椒50克，泡姜30克，泡蘿蔔30克，小米椒粒30克，薑片10克，蒜片20克。

調料：鹽2克，糖2克，辣鮮露20毫升，鮮湯100毫升，雞精6克，味精3克，香菜碎15克，食用油適量。

製作：

1、牛蛙宰殺治凈，斬成2厘米的塊，用適量鹽、糖、味精碼入味，然後下入燒至四成熱的油鍋滑至六分熟；

2、鍋留底油，下蒜片、薑片、酸菜、泡圓椒、泡姜、泡蘿蔔炒香，摻入鮮湯，下入蛙塊，燒沸後改小火加蓋燜3分鐘；

3、揭蓋放入小米椒粒、青二荊條辣椒粒、脆藕條，調入鹽、糖、雞精、味精，繼續小火收2分鐘，最後加入辣鮮露推勻，起鍋裝盤撒香菜碎即成。

菜名：三元劉氏仔姜兔

原料：兔1隻（約2000克），小米椒250克，姜絲300克，蔥節50克，泡椒節300克。

調料：菜油300毫升，色拉油500毫升，豆瓣10克，青花椒20克，姜米15克，蒜米10克，鹽2克，味精6克，雞精3克，啤酒300克，胡椒麵1克，生粉5克，白糖6克，醋6克，香油1克，蔥花適量。

製作：

1、兔肉治凈，斬成大小均勻的丁，納盆加鹽、味精、啤酒抓至兔肉滑嫩，再放生粉抓勻上漿，另把小米椒切成顆；

2、凈鍋上火，放入菜油燒至七成熱，下入腌好的兔丁滑散，瀝油待用；

3、凈鍋放菜油、色拉油燒至六成熱，下豆瓣、姜米、蒜米、青花椒、泡椒節炒香；

4、鍋內放入姜絲、小米椒顆、蔥節和兔肉丁炒至亮油，調入少許鹽、雞精、胡椒麵、白糖、醋、香油翻勻，起鍋裝盤，撒入蔥花即成。

菜名：豉椒伊麵魚頭

原料：花鰱大魚頭（約850克），長壽伊麵300克。

調料：泡姜粒25克，蔥花5克，糟辣椒80克，豆豉15克，長泡椒粒50克，泡小米椒粒30克，薑片10克，香蔥段20克，鹽2克，料酒15克，味精6克，雞精3克，白糖4克，生抽6克，陳醋4克，鮮湯300克，紅油30克，食用油適量。

製作：

1、把花鰱宰殺治凈取魚頭，在魚頭背部上斬成連刀段，納盆加鹽、薑片、香蔥段、料酒拌勻碼味。另把長壽伊麵放入沸水鍋煮至熟透，撈出來投涼；

2、炒鍋置旺火上，放入食用油燒熱，下入泡姜粒、糟辣椒、長泡椒粒、泡小米椒粒炒香出味時摻入鮮湯，調入鹽、味精、雞精、白糖、生抽、陳醋熬成酸辣椒汁；

3、另鍋放適量食用油燒熱，下入碼好味的魚頭煎至六分熟，再連油倒入砂鍋內，置中火上，倒入酸辣椒汁燜至熟透入味，擺放上煮熟的伊麵，淋入紅油，撒上蔥花，即可。

菜名：劉氏冷吃仔兔

原料：仔兔壹隻（1500克）

調料：幹辣椒節200克，幹青花椒15克，十三香3克，糊辣油20克，鹽2克、味精6克、雞精6克，自制粗香料粉10克（用八角、山柰、茴香等香料製成）熟白芝麻8克。

製作：

1、把兔肉剁成丁納盆，加鹽、姜蔥水和濕澱粉後抓勻；

2、鍋里放色拉油燒至五成熱，先放入蒜瓣和薑片稍炸，再下兔丁炸至幹香，撈出來待用；

3、鍋留底油，分別投入幹青花椒和幹辣椒節熗香，接著倒入炸好的兔丁並轉小火翻炒，其間加入鹽、味精、雞精和，起鍋前加入少許的十三香，起鍋淋入糊辣油，裝盤後撒入熟芝麻和蔥花即可。